Le Zéro-Déchet se ré-invite dans nos cuisines !
Un signe des temps
Nos grands-parents nous le confirment : à leur époque, la culture zéro déchet était un principe d’éducation communément admis. Les enfants ne quittaient pas la table avant d’avoir terminé leur assiette et personne ne jetait un légume sous prétexte qu’il avait mauvaise mine. Le règne de l’abondance a bousculé la donne, mais nous sommes de plus en plus nombreux à adopter des gestes écoresponsables, crise économique et environnementale obligent. Et il y a urgence ! Selon l’Ademe (l’agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie), le gaspillage alimentaire des foyers français représenterait 30 kilos par an et par habitant – soit l’équivalent de 3% de nos émissions de gaz à effet de serre. Si nos voisins scandinaves, en particulier la Suède, font figure de bons élèves européens, la France met progressivement en place un arsenal législatif. Tel le Pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire, qui prévoit une réduction de 50% de ce fléau d’ici 2025.
Zéro déchet… 100 % gourmand
Le zéro déchet est une logique de consommation vertueuse. On achète de bons produits – locaux et bio, si possible – et on les utilise dans leur intégralité tout en respectant leurs saveurs et textures. Accommoder les restes n’est pas si compliqué. Certaines recettes sont même faites pour cela : hachis parmentier, gratins de pâtes, pain perdu… Il suffit d’un zeste d’imagination pour que nos épluchures de légumes deviennent de savoureuses chips (carotte, pomme de terre, betterave, navet…), que le vert de poireau se transforme en fondue, que les fanes de carottes se dégustent en tempura et que celles des radis finissent dans le potage. D’autant que ce qui est jeté à la poubelle cache bien des trésors. C’est le cas de la peau des fruits et légumes, qui contient souvent davantage de nutriments que leur chair, mais aussi de la coquille d’oeuf dont la teneur en magnésium, zinc, cuivre et calcium constitue une grande richesse nutritionnelle. Pourquoi ne pas la récupérer ? Il suffit de la réduire en poudre fine au mixeur après l’avoir fait bouillir, puis d’en saupoudrer ses aliments pour faire le plein de vitamines.
Les chefs approuvent
Convaincus que le résultat est aussi sain que créatif, les chefs n’hésitent pas à mouiller la toque. À l’instar de François Pasteau (Dupin, Paris 6e), fer de lance de la lutte contre le gâchis et adepte du « rien ne se perd, tout se transforme », y compris les parures de poisson et carcasses de viande. Chez les étoilés, même combat. À commencer par Alain Ducasse, pourfendeur du gaspillage alimentaire. On se souvient de sa prestation dans un restaurant éphémère de Londres, il y a trois ans, aux côtés de son homologue britannique Gordon Ramsay. Le pape des fourneaux avait sauvé des poubelles plus de 270 kilos de légumes « gueule cassée » pour les sublimer en mets raffinés. Encouragés par de telles pointures et les questions environnementales, de plus en plus de Français s’y mettent. Depuis le confinement, de nombreux adeptes de l’anti-gaspillage alimentaire sont ainsi venus grossir le rang des familles sensibilisées à la question depuis longtemps. « La connaissance génère la prise de conscience qui, à son tour, entraîne la responsabilité », affirme le chef italien Massimo Bottura (3 étoiles), fondateur de l’ONG Food for Soul et du Refettorio dans les cryptes de La Madeleine (Paris 8e), initiateur de fines soupes populaires qu’il sert aux plus démunis à partir d’invendus donnés de
